Poner en un cazo a fuego suave la cantidad de queso que se crea necesitar (para unos entrecót o unos solomillos, unos 200 gramos para seis personas).

Añadir una pizca de mantequilla y un poco de nata líquida con el sólo objeto de facilitar que empiece a fundir aplastándolo y removiéndolo con un tenedor de madera.

Ya fundido, ir añadiendo más nata poco a poco, o leche, o un buen caldo de carne o de ave, en la cantidad que vaya pidiendo para que quede con la cremosidad que se desee; antes de terminar añadir "una gota" de vino oloroso y un par de golpes más o menos generosos -nuevamente, al gusto- de molinillo de pimienta negra, buena y fresca, y quizás un poco de sal.

Si se desea un poco tosca, al aplastar, dejar que queden trocitos de queso.

Si se desea uniforme, pues aplastar sin miedo.

Si se desea uniforme y fina, pues, ya al final, pasarla por un colador, llevarla de nuevo a un cazo y darle otro hervor, porque al colarla, se te habrá enfriado.

Una advertencia general: si se quiere para una carne buena y sabrosa, hacer esta salsa lo más suave que se pueda; la fuerza del Cabrales anula el sabor de la carne.