La papa, en la cocina, se ha instalado en todas las categorías 'sociales'. Como don Juan Tenorio en la obra de Zorrilla, puede proclamar "yo a las cabañas bajé, yo a los palacios subí"; pero, a diferencia del libertino sevillano, no consta que haya dejado en ninguna parte 'memoria amarga" de ella. La verdad es que sería muy difícil, por no decir imposible, imaginar la dieta actual, especialmente la occidental, sin papas.

Las papas se prestan a preparaciones 'aristocráticas', como las papas 'soufflées' o infladas o los más finos y cremosos purés, entre los que destacan las variedades 'Girardet', creación del magnífico cocinero suizo de ese nombre, y la 'Robuchon', debida al genio del gran chef francés. En todo el mundo se comen papas fritas, que suelen llamarse 'a la francesa' aunque su denominación original sea 'Pont Neuf', el 'puente nuevo' de París, hoy el más antiguo de los que cruzan el Sena.

Van bien con casi todo, desde el caviar a las propias papas, en la tradicional receta de papas 'viudas'. Pero la mejor demostración del triunfo de la papa es que en todas partes existen recetas populares para el tubérculo de origen andino. Son recetas, en general, potentes, pensadas para saciar hambres... lo que no impide que, en casi todos los casos, resulten magníficas.

En España hay muchas fórmulas populares con las papas como protagonistas o, al menos, como más importante actriz de reparto. Les iremos dando fórmulas muy consolidadas y exitosas; empezaremos hoy con un plato clásico de la Rioja española, tierra de grandes vinos y de muy buenas papas: las que allí se conocen como 'patatas con chorizo' -en España, salvo en Canarias y buena parte de Andalucía, las papas cambiaron su nombre por el de patata- y que mucha gente llama, sencillamente, 'patatas a la riojana'. El chorizo, como saben, es el más español de los embutidos.

Vamos con ellas. Calculen dos kilos de papas. Lo primero que harán será, claro, pelarlas, lavarlas y trocearlas. Es importante comenzar el corte con el cuchillo, pero terminarlo 'cascando' la papa, terminando el corte con un tirón; de esa manera soltarán mejor su almidón y ligarán mejor el guiso.

Piquen bien una cebolla y uno o dos dientes de ajo y sofríanlos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Cuando la cebolla se ablande, añadan un pimiento verde troceado; rehóguenlo un momento y súmenle, a su gusto, bien un pimiento rojo seco -su pulpa- o bien, más sencillo, un poco de pimentón o páprika; no debería ser demasiado picante. Incorporen ahora a la cazuela las papas y una hoja de laurel, rehóguenlas un poco, dándoles unas vueltas, y cubran todo con agua.

A los diez minutos de cocción, añadan medio kilo de chorizo, en rodajas; es mejor que no esté demasiado curado, más bien que tire a tierno. Salpimienten y dejen cocer hasta que las papas estén en su punto. Comprueben el punto de sal y, esto es importante, dejen que el guiso repose unos minutos para que el almidón de las papas ayude a ligar bien el plato. Y eso es todo; por acá solemos acompañarlas con unas 'alegrías' o 'piparras', que no son más que guindillas verdes en vinagre, guindillas que, más que picar, dan un punto muy agradable de amargor. En las copas, claro, un Rioja tinto.

Un plato potente, para días frescos. Un plato popular, muy gustoso y sencillo, como sus propias protagonistas principales: las papas, esa joya americana que se ha impuesto en todas las mesas del planeta.

EFE