Receta recomendada: Cebiche peruano

Gastón recorre los mejores sabores del Perú

''Nosotros tenemos una mentalidad: a nadie le va a gustar nuestra comida aún cuando es sabrosa'', dijo Acurio recientemente en su taller culinario en el distrito bohemio de Barranco en Lima.

''La gente piensa que las cosas que los peruanos hacen son del tercer mundo'', sostuvo.

A Acurio, no obstante, le sobran la confianza y los planes para intentar cambiar la situación actual de la cocina peruana en el mundo.

Su nombre puede ser desconocido en Estados Unidos, pero es famoso en Perú, debido en parte a la serie de exitosos restaurantes que posee, y a un programa de televisión en el que se dedica a explorar restaurantes o mercados poco conocidos donde se pueden encontrar exquisiteces culinarias.

Acurio ha expandido su imperio culinario instalando su lujoso restaurante Astrid y Gastón en España, Chile y Colombia, y el más casual La Mar en Ciudad de México y Panamá.

Y ahora Acurio planea llegar también a Estados Unidos.

''Si puedes vender una hamburguesa en Perú, por qué no puedes vender un ceviche en Estados Unidos'', dice, respecto de un clásico platillo peruano, consistente en trozos de pescado crudo marinados en jugo de limón.

Suena ambicioso, pero Acurio, de 40 años, está convencido que la cocina peruana puede y debe ser tan popular como la comida japonesa o tailandesa, y que debe estar presente en cada esquina y en cada centro comercial de Estados Unidos.

El próximo mes, Acurio dará los primeros pasos en esa dirección, abriendo una sucursal de su restaurante La Mar en San Francisco, y posteriormente otros más en Las Vegas, Nueva York y Miami.

Entonces, en una especie de colonización culinaria al revés, Acurio espera inundar los mercados estadounidenses y europeos con sus marcas, desde una franquicia de restaurante para centros comerciales, a versiones de platos peruanos para hornos microondas, y especería para sazonar comidas.

Acurio reconoce que sus planes son ambiciosos, pero dice que los inversionistas han mostrado entusiasmo para respaldar sus proyectos, y que los restaurantes La Mar que piensa abrir en Estados Unidos ya cuentan con financiamiento.

Pero por supuesto que ganar el apoyo de los inversionistas es algo muy diferente a conquistar los paladares estadounidenses.

El éxito, piensa él, dependerá de la búsqueda de elementos de la comida peruana que los estadounidenses ya hayan acogido de otras culturas. Y dada la popularidad del sushi, Acurio apuesta por el ceviche, el plato principal de la franquicia de La Mar.

Es un plan que algunos en el mundo de la culinaria piensan que puede funcionar.

''Si el éxito de la gastronomía peruana dependiera de un plato, sería probablemente el ceviche'', dice Kate Krader, editora de restaurantes de la revista Food & Wine.

Los estadounidenses ya han demostrado estar seducidos por el sushi y otros platos hechos con pescado crudo, agrega.

También existe un beneficio en ser único, señala Tanya Steel, editora en jefe de Epicurious.com. ''No existe un restaurante peruano de primera clase en Estados Unidos ahora, entonces creo que hay espacio para uno'', comenta.

Los planes de Acurio para introducir en los hogares norteamericanos una línea de salsas peruanas, especería y bocaditos --incluido un preparado para marinar ceviche-- puede resultar más difícil debido a que no están acostumbrados a preparar pescado crudo, dice Steel.

Pero para Acurio, conquistar el mercado estadounidense es algo más que un desafío de negocios. Es también una misión personal: ganar para Perú la fama culinaria que él considera le ha sido postergada por mucho tiempo.

''Nuestro trabajo es hacer que la herencia gastronómica peruana, que nosotros siempre hemos tenido, sea reconocida en todas partes'', dice. ''Y la única manera de lograrlo es abriendo restaurantes en todo el mundo''.

Y todo eso es parte de un sueño que empezó cuando Acurio era un niño, un sueño que no coincidía con los deseos de su padre, un conocido senador.

''El quería que yo fuera presidente'', cuenta Acurio soltando una carcajada. Luego de pasar dos años en la facultad de leyes en Madrid, España, Acurio abandonó los estudios para inscribirse en la escuela de cocina de la ciudad. A partir de ahí siguió estudiando, y conoció a su esposa, Astrid, en París.

Cocinar en Europa le enseñó el poder de la innovación, el cómo respetar una cocina tradicional al mismo tiempo de reinterpretarla. Fue una habilidad que le sirvió muy bien cuando regresó a Perú para buscar inspiración en las comidas de su infancia.

El resultado fue Astrid y Gastón, su primer restaurante, de comida andino-contemporánea, que abrió junto con su esposa en Lima en 1994.

Muchos de los platos que sirve ahí son clásicos peruanos, como el ''lomo saltado'' --hecho de bife y tomate servido con papas fritas y arroz blanco humeante--, y el ''tacu tacu'', una masa de frijoles y arroz ligeramente frita.

Y, por supuesto está la carta de comida marina que llevó a Acurio a la fama, incluido el ''tiradito'' --una suerte de versión peruana de sashimi--. Uno de los tiraditos al estilo Acurio es un plato hecho de cortes largos de pescado crudo marinados en una salsa amarilla picante.

El ''chupe de camarones'', otro favorito, es una sopa cremosa de tomate y camarones de río acompañada con un huevo hervido y una tostada. Es su propia versión de una receta de su familia.

''Lo que cocinamos es lo que vivimos y lo que saboreamos'', dijo.

Y pronto, él espera, los estadounidenses desarrollarán un gusto por esa vida.

AP