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Bien es verdad que el comentario surgió en un momento y un lugar bastante especiales. Estábamos comiendo en una choza de pastor en el impresionante y desértico marco del Parque Nacional de las Bardenas Reales, en la provincia española de Navarra. Sobre la mesa, viandas típicas de la zona. Sencillas, en efecto. Deliciosas. Cosas como unos tomates recién salidos de la mata, recolectados en su punto justo de madurez, cortados en cuartos y aliñados sencillamente con sal y aceite virgen de oliva.

O unas mínimas y maravillosas costillitas de cordero de la zona, de apenas un bocado cada una, hechas sobre brasas al aire libre, brasas a las que se añadieron algunos manojos de una hierba endémica de la zona, llamada ontina, que aporta un aroma que parece una mezcla de romero, tomillo y orégano. Y, para cerrar el festín, un plato muy clásico de los pastores de esta tierra: conejo con caracoles.

Cierto: así enunciado, puede no parecer emocionante, sin glamour. Pues... lo cierto es que, al final, son cosas como éstas las que emocionan, y llega uno a la conclusión de que a la buena cocina no le hace ninguna falta eso que llamamos 'glamour'. Y no se trata ahora de contraponer, una vez más, la cocina tradicional a la cocina de vanguardia. Esa no es la cuestión.

La cuestión, como bien indicaba Piccini, es que no hace falta una larguísima lista de ingredientes, a poder ser exóticos, para elaborar un gran plato. En general, los platos más complicados de cocineros tan barrocos como Carême se han quedado como meros objetos de investigación, de estudio; nadie los cocina. Lo mismo pasa, aunque por ahora en menor medida, con la cocina de Escoffier. La nouvelle cuisine -Guérard, Chapel, Troisgros, Bocuse...- simplificó bastante las cosas, las racionalizó.

Ahora, la cocina de vanguardia vuelve a la larga lista de ingredientes... sólo que son ingredientes que, por decirlo de una manera suave, no despiertan el apetito, ni ninguna emoción sensual. Cómo va a abrir el apetito la mención al alginato sódico, al cloruro cálcico, a la goma xantana... Parece que nos están recordando las lecciones de química de nuestra adolescencia, en vez de darnos los ingredientes de un gran plato.

¿Quieren saber cómo se preparó el conejo con caracoles? Más o menos, así: Lo primero, con tiempo, hay que limpiar muy bien los caracoles. Después, limpiar, salpimentar y trocear un conejo. En una cazuela con aceite, doren los trozos de conejo. Cuando estén, retírenlos y, en el mismo aceite, sofrían una cebolla y tres dientes de ajo, todo finísimamente picado. Una vez que la cebolla esté transparente, vuelvan a poner el conejo, añadan una copa de vino blanco y dejen que reduzca. Pongan ahora un decilitro de salsa de tomate, mejor si la han hecho ustedes, y un par de cacitos de agua. Dejen cocer lentamente hasta que el conejo esté blando. Cuando le falten como diez minutos, incorporen los caracoles, algo menos de medio kilo; muevan la cazuela para que ligue la salsa, y llévenla a la mesa. Sin más complicaciones.

Y, si cuentan los ingredientes y no incluyen los elementos sazonadores -sal, pimienta- ni el excipiente graso -aceite- verán que, más o menos, los pueden contar con los dedos de una mano. Como defiende Valeria Piccini.

EFE