Deléitate con gran variedad de recetas a base de champiñon

Su popularidad se debe a varios factores. Gastronómicamente es un producto de textura y sabor agradables, pero que está a mucha distancia de otras setas; pero tiene la ventaja de estar disponible todo el año, gracias a su cultivo, que se practica en todo el mundo y que ha popularizado su consumo.

Su cultivo... Consta que ya se realizaba en la Edad Media, aunque no fue hasta el siglo XVII cuando se convirtió en un cultivo intensivo, desarrollado por Jean de la Quintinie, agrónomo. Luego, en la época napoleónica, se produjo champiñón en grandes cantidades en las canteras abandonadas de la capital francesa; es por esto por lo que todavía hoy se llama al campiñón cultivado 'champiñón de París'.

Prácticamente todo el champiñón que se consume hoy procede de su cultivo; es raro dar con ejemplares silvestres del Agaricus campester o champiñón de prado, pero cuando se consiguen marcan unas cuantas diferencias. El problema es que suelen ser objeto de consumo de los propios buscadores y apenas llegan al mercado, de modo que, qué remedio, nos olvidaremos de ellos hoy.

Hay champiñones blancos y los hay de un tono más rubio, un punto amarronados. Estos últimos tienen un aroma más intenso, pero los blancos son más vistosos. Siempre hay que limpiarlos bien, primero con un paño y luego, dejémonos de tonterías, pasándolos bajo el chorro de agua fría, que no les hace daño ninguno. Si se quiere que no se oscurezcan, lo mejor es ponerles unas gotas de jugo de limón. También hay que eliminar la parte terrosa del pie.

Cuando se encuentren ejemplares jóvenes, bien cerrados -cuando son viejos el sombrero se ha aplanado y las láminas, al principio blancas o rosáceas, son marrones o casi negras-, pueden tomarse en ensalada, perfectamente crudos. A mí es como más me gustan. No hay más que cortarlos en láminas verticales y unirlos a una ensalada de su gusto, que deberán aliñar con aceite virgen de oliva y con jugo de limón, nunca con vinagre. Ligan bien con un queso estilo parmesano.

Los ejemplares más grandes, de los que normalmente sólo se usa el sombrero, pueden hacerse en la parrilla justo para acompañar a carnes sometidas al mismo tratamiento. En las tabernas madrileñas es bastante habitual que se ofrezcan champiñones al ajillo, receta muy sencilla, como todas las así apellidadas, que no requiere más que limpiar bien los champiñones, eliminar los pies y saltearlos hasta que cambien de color en una sartén en la que habrá aceite en el que antes se han dorado unos dientes de ajo laminados y una o dos, allá ustedes, pimientas de Cayena; todo eso debe retirarse antes de saltear las setas.

Los champiñones, hoy, son bastante mal tratados; quiero decir que mucha gente los desprecia, cuando es la seta cultivada más lograda de todas y, tantas veces, la primera seta -cuando no la única- que se prueba. Es absolutamente inocua, tiene un sabor agradable, es barata, da muchísimo juego en la cocina, se usa hasta en las pizzas... Es mejor usar los ejemplares cultivados enteros -ya los laminarán ustedes en casa, si es su gusto- que las conservas; no sé, pero los champiñones enlatados tienen una al parecer irreprimible tendencia a saber a lata que los hace inferiores a los otros.

Campiñón de París. Antes, en cuanto uno se descuidaba, se los ponían de guarnición con un montón de cosas. Ahora parece que vuelven tímidamente, más a las cocinas domésticas que a los fogones profesionales. La verdad: vale la pena tenerlos en cuenta.

EFE